HUFFINGTON POST — 27 OTTOBRE 2016 ::: Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in Liguria ++ UNA NOTA DELLO SLOW FOOD

 

HUFFINGTON POST — 27 OTTOBRE 2016

 

https://www.huffingtonpost.it/2016/10/27/liguria-cabannina-cucina_n_12585700.html

 

 

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in Liguria

  • Nicoletta Moncalero  –L’Huffington Post

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

Da Sanremo fino alle Cinque terre c’è, in tutta la Liguria, un gran desiderio di rinnovamento a tavola. A partire dalla cucina del Rosso Carne: il ristorante di Mauro Tedone a Genova, che presenta i piatti della nuova tradizione ligure, qui l’ingrediente principale la Cabannina. La cabannina – o anche Montanina – è l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. In questi luoghi esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Tedone la propone in degustazione con la cipolla rossa genovese o con la focaccia genovese secca. Il suo ristorante nel cuore di Genova si presenta con il banco della macelleria in bella vista: ed è lì che incontri lo chef che è cresciuto nei macelli insieme al padre.

Non solo carne, perché dalla Cabannina si ottiene anche un formaggio molto raro e prezioso. Su questo formaggio – l’u cabanin – ha scommesso Carlo Oliveri che ha lasciato il posto fisso in un caseificio in Emilia Romagna, per aprire un’azienda tutta sua. L’azienda agricola Garre è a Campoligure.

“Faccio formaggi da 20 anni – dice Carlo Oliveri all’HuffPost -. Credo di essere l’unico a Ponente ad avere cinque cabannine. Quello che produco è un formaggio simile all’ u cabanin, ma con un gusto particolare più accentuato. Più simile al mio gusto e devo dire che sta piacendo molto”.

Perché il suo è un formaggio raro?

È un formaggio raro perché c’è poca materia prima. Una mucca da latte produce circa 30 litri a monta, la Cabannina ne fa al massimo 8 o 9. Il sapore di questo latte poi è unico, perché ha il sentore dei pascoli di altura ma anche della salsedine.

Perché ha deciso di scommettere su questo prodotto?

Ho aperto la mia azienda agricola a gennaio. Prima lavoravo col Parmigiano Reggiano. Ho iniziato nel 2012, e dopo un po’ mi mancava la mia Liguria. E non è solo perché mi sono stancato della pianura padana. La Liguria è difficile e insidiosa, ma ha tutto: il mare, la montagna. Anche se lavoravo in un’azienda che produceva il Re dei Formaggi avevo voglia di creare qualcosa di mio. Certo non è facile, non ci sono molti giorni di ferie, ma sono riuscito a realizzare quello che ho sempre sognato”.

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

 

Dal caseificio alla strada. In Liguria, il cibo di strada, non è una novità, ma fa parte di una lunghissima tradizione. Tra le eccellenze: la focaccia genovese, la focaccia di Recco con il formaggio, la farinata e la panissa. Tutte specialità contraddistinte dall’impiego di pochi semplici ingredienti (l’olio ligure domina su tutti), preparate in panifici o nelle sciamadde, le famose friggitorie di strada.

Andrea Ballarini lavora a Sestri Levante. “Mio nonno era un albergatore – racconta -. Mio padre però non ha continuato l’attività e io all’inizio ho lavorato in una discoteca. Nel 94, il 30 novembre per l’esattezza, giorno di San Andrea ho preso in gestione il mio primo locale, all’inizio era una birreria, con una gestione culinaria semplice. Pensavo sarebbe durata poco”.

Come è andata invece?

Ho iniziato ad interessarmi di cucina. Nel tempo libero cercavo di recuperare le tradizioni liguri: andavo dai produttori, dalle aziende piccole, tradizionali. Ho trovato i fagioli bianchi di Pigna, i formaggi della Val d’Aveto, i vini più legati al territorio. Negli ultimi 20 anni il vino ligure ha avuto una grande crescita. Oggi nel mio locale ho una carta con 150 referenze di vino. Ci sono produzioni piccole che non hanno nulla da invidiare alle altre, anche chicche assolute nel panorama italiano. Poi ho imparato a cucinare come le donne anziane di Sestri: sentivo i profumi dei loro soffritti quando andavo al lavoro e ho voluto imparare. Così ho allargato la cucina e il locale. Oggi ne ho cinque, tutti a Sestri e tutti vicini. L’ultima nata è La Sciamadda dei Vinacceri Ballerini : lì c’è tutta la mia storia”.

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

 

Non solo a Sestri. Come dicevamo, da Levante a Ponente, è possibile assaporare le specialità dello street food in tante sciamadde e farinaterie anche storiche. Qualche esempio. Ad Albenga c’è “Puppo”, nel centro storico, qui la farinata è un mito. A Pietra Ligure “Virginia sforna la farinata” da oltre un secolo. Il negozio è in via Mazzini, nella parte pedonale e storica del paese. La ricetta della farinata si tramanda da generazioni. A Savona l’indirizzo giusto è “Vino e Farinata” in via Pia; in vico Crema c’è la panissa fritta, da “Fette Panissa”, servita a fette nel panino. Poi Genova: le sciammade dei portici di Sottoripa sono un’esperienza da non perdere. L’Antica Friggitoria Carega si trova, dal 1942, nel cuore del centro storico. Qui tutto viene ancora fritto nella cucina a carbone come una volta, per mantenere quella fragranza da veri intenditori. L’Antica Sciammada “Sa’ pesta” nasce come rivendita del sale; in genovese “Sa Pésta” significa, infatti, sale pestato (fino). Nel medioevo il Comune di Genova decretò che fossero sottoposti a monopolio anche il pane ed il vino; pertanto l’attività di “spaccio” della “Sa Pésta” si estese ben presto alla vendita al minuto di tali generi di prima necessità e con breve passo anche ad un servizio rapido di ristorazione. La tradizione rivive ancora oggi nel locale di Via dei Giustiniani.

 

Onore alle tradizioni. Scommette sul passato anche un gruppo di giovani che lavora a Mendatica. Mendatica è un antico borgo dell’entroterra ligure, a 36 chilometri da Imperia, nell’alta valle Arroscia. Ha frazioni minuscole, malghe, dove un gruppo di giovani tra i 20 e i 35 anni, lo scorso anno, il 25 maggio 2015 ha dato vita ad una cooperativa di comunità. Si chiama Brigì e si occupa del recupero delle tradizini e della valorizzazione del territorio. Maria Ramella è una di loro e spiega all’Huffington Post che “il cibo è un elemento fondamentale per l’associazione, perché proprio attorno alle ricette tipiche è nato un importante lavoro di recupero che ha portato alla riscoperta della cucina bianca”.

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

In cosa consiste la cucina bianca?

Si chiama Cucina bianca perché è diversa dalla cucina mediterranea, così ricca di colori. È bianca perché è la cucina dell’entroterra, ricca di latticini, patate, porri e rape. Questo è il cibo che si mangiava negli alpeggi, dove non c’era molto con cui lavorare ai fornelli. Anche la pasta veniva strappata e buttata in pentola: streppa e caccia là.

In concreto di cosa si occupa Brigì?

Offriamo turistici legati al cibo: ovvero escursioni lente e con spazio per la degustazione, con la merenda del pastore, o la scoperta di un agriturismo. In questo modo uniamo tradizione ad attività outdoor. Il Centro Turistico Escursionistico è attivo tutto l’anno e promuove escursioni e ciaspolate organizzate. Poi ci sono attività di laboratori esperienziali, creativi e didattici all’interno delle nostre strutture.

La ricetta. Spazio allora alla cucina bianca. Gli “streppa e caccia là” sono un piatto nato in alpeggio. Un tipo di pasta simile ai sugeli. Altrettanto soddisfacente, quando mantecato con il bruss, e tanto evocativo degli affetti familiari e dell’atmosfera domestica, il piatto unico del pranzo. Il pastore se lo preparava da solo per calmare la nostalgia di casa. Questa è la ricetta tramandata dagli anziani del paese.

Streppa e caccia là

Ingredienti: Pasta: 600 g di farina, acqua e sale, verdure stagionali (patate, fagiolini, cavolo verza, rape …) Condimento: 2 porri, 200 g di crema di latte o panna, 200 g di bruss, 1 spicchio di aglio, olio, sale,formaggio Preparazione: Formare un morbido e malleabile impasto di acqua, farina e sale. Portare ad ebollizione l’acqua salata, versare a tocchetti le verdure, tirare la pasta con le mani ruotanti e strappare con le dita sottili strisce di pasta da mettere immediatamente in acqua. Scolare dopo 5 minuti, versare il condimento con l’aggiunta di acqua di cottura per meglio legare le parti e armonizzare i sapori.

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

 

I sapori liguri. Frutto dell’esperienza millenaria che si tramanda di padre in figlio nelle campagne liguri, l’olio DOP Riviera Ligure nasce da sei varietà di olivo locale: da queste deriva l’olio extravergine d’oliva ligure, fragrante e fruttato, con un retrogusto di pinolo o di carciofo crudo. Queste caratteristiche gli hanno fatto meritare la DOP, la Denominazione di Origine Protetta per le riviere, sotto cui sono presenti tre menzioni geografiche: Riviera dei fiori, Riviera del ponente savonese e Riviera di levante. Tra le ricette che hanno tra gli ingredienti principali l’olio ligure esaltandone le sue caratteristiche, non può certo mancare la focaccia, che accompagna la giornata dalla colazione allo spuntino. Un’altra ricetta per gustare l’olio è il brandacujùn, un antipasto di rara delicatezza. Questa specialità del Ponente nasce dal felice incontro tra olio, stoccafisso e patate. L’olio viene qui utilizzato anche per dolci, come ad esempio, la stroscia di Pietrabruna, focaccia dolce e secca.

Il colore dominante. Se si parla di olio, non si può non pensare al pesto. E per prepararlo occorre un altro prodotto DOP: il basilico genovese. Sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le qualità del basilico DOP. Le zone di produzione del basilico DOP sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra a Levante. Preparato rigorosamente nel mortaio (di pietra o di marmo), il pesto è il condimento ideale per primi piatti (trofie, gnocchi, lasagne, trenette, picagge – simili alle fettuccine ed i mandilli di saea – fazzoletti di seta, simili alle sfoglie della lasagna ma non impilate).

Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in

I nuovi sapori. Nelle città o nei borghi di montagna, sulle colline o nei piccoli paesini affacciati sulla costa, nelle antiche trattorie o nei ristoranti stellati, i sapori liguri trovano nuova linfa grazie a giovani chef di talento, che reinterpretano la tradizione gastronomica locale con un tocco moderno ma sempre rispettoso delle materie prime. In Liguria opera anche il più giovane chef stellato d’Italia, il ventitreenne bresciano Augusto Vanzelli, alla guida del ristorante Agrodolce di Oneglia (IM) dove, per alcuni mesi, ha lavorato fianco a fianco con l’allora presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, Andrea Sarri. Dalla ricerca continua di nuovi accostamenti e di combinazioni di sapori in grado di emozionare e stupire anche i palati più esigenti nascono le creazioni di Vanzelli, piatti che reinterpretano la cucina tradizionale ligure con prodotti tipici il pesce che si abbina alle eccellenze italiane come la burrata e il Campari.

Luoghi da vedere in Liguria. Sul sito Turismo in Liguria ci sono tantissime informazioni per programmare una visita in Liguria: consigli e ispirazioni per vivere la regione in modo unico. Da Capo Noli meta conosciuta in tutto il mondo per i free climbers, fino al Golfo dei Poeti con chiese e castelli sul mare. Senza dimenticare Genova, capitale del mare e della cultura. Abbiamo scelto quattro destinazioni, ma ce ne sarebbero molte di più. Intanto vale la pena vedere queste.

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Luoghi da vedere in Liguria

 

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2 risposte a HUFFINGTON POST — 27 OTTOBRE 2016 ::: Cabannina, cucina bianca e street food: tutti i motivi (culinari) per fare un viaggio in Liguria ++ UNA NOTA DELLO SLOW FOOD

  1. Chiara Salvini scrive:

    UN NOTA DELLO SLOW FOOD: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/razza-bovina-cabannina/
    Razza bovina cabannina
    ItaliaLiguriaRazze animali e allevamento
    Torna all’archivio >
    Razza bovina cabannina
    La cabannina è una razza bovina autoctona genovese. Il suo nome deriva dalla piana di Cabanne, nel Comune di Rezzoaglio, dove sono stati conservati alcuni capi in purezza consentendo l’avvio del lavoro di recupero della razza.
    È una razza rustica, di taglia medio-piccola e dal mantello castano scuro, a volte bruno chiaro, con una striscia color crema sulla linea dorso-lombare, chiamata riga mulina, che degrada in sfumature rossicce. Grazie al rumine piuttosto ampio ha una notevole capacità di ingestione e gli arti corti e robusti la predispongono all’alpeggio. Razza a duplice attitudine (carne e latte), la cabannina produce poco latte (26 quintali a lattazione), ma di altissima qualità, ottimo per la caseificazione e ricco di profumi e di sapori del territorio. La cabannina, infatti, è un’eccellente pascolatrice capace di sfruttare gli ambienti più impervi e i pascoli magri e ricchi di arbusti tipici dell’appennino ligure.
    Gli allevatori del Presidio producono un latticino dolce (denominato, appunto, dolce di latte), una sorta di ricotta stagionata (il sarazzu) e diversi formaggi a latte crudo, senza l’uso di fermenti: la tradizionale prescinsêua (fresca o stagionata), la formaggetta (da consumare dopo 15 giorni) e l’u cabanin (che stagiona almeno 40 giorni). I risultati incoraggianti di uno studio scientifico sulla qualità nutritiva della carne di cabannina hanno inoltre convinto alcuni allevatori a dedicarsi a questa linea.

    All’inizio del XX secolo i capi di questa razza erano circa 40 mila, ma poi sono stati incrociati con altre razze o sostituiti da animali più produttivi. Grazie all’Associazione Provinciale Allevatori di Genova e alla volontà di alcuni allevatori, che avevano conservato tenacemente alcuni capi in purezza, nel 1982 è iniziato il lavoro di recupero. Oggi la cabannina è riconosciuta ufficialmente come razza: è censita come popolazione a rischio di estinzione, ma gli allevatori possono contare su una discreta disponibilità di linee genetiche in purezza.
    Il disciplinare del Presidio prevede animali al pascolo dalla primavera al tardo autunno e un’alimentazione basata per almeno il 70% su foraggi locali. I produttori allevano pochi capi e lavorano insieme per valorizzare la razza e i prodotti ad essa collegati: formaggi, latticini e carne.
    Questo Presidio rappresenta una risorsa per il territorio, garantendo nuove fonti di reddito per le piccole aziende e contribuendo a tutelare il paesaggio.

    Area di produzione
    Territorio collinare e montano delle province di Genova e di La Spezia e alcuni comuni dell’Appennino Ligure

    Territorio
    Nazione Italia
    Regione Liguria
    Altre informazioni
    Categorie Razze animali e allevamento
    La sfida per salvare la biodiversità non è una sfida qualsiasi.
    È la sfida per il futuro del pianeta e del genere umano.

    Affrontala con noi e fai la tua parte: sostieni Slow Food

    Il progetto dei Presìdi italiani è sostenuto da:
    Davines
    Birrificio Antoniano
    Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino
    Rossopomodoro
    Sessa
    Verallia
    Bioclin
    Unicredit
    Ecor NaturaSì
    Parmigiano Reggiano
    Naturalmente
    Il progetto dei Presìdi italiani è patrocinato da:
    Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
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  2. mariapia. scrive:

    questoè un articolo per antonio………… ora è
    un p0 difficile farglielo leggere…. spero in tempi

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